経木仕込みと米麹が引き出す、大豆本来のおいしさ。発酵の魅力を未来へつなぐ納豆専門店。
経木仕込みと米麹で、豆の個性を届ける長澤納豆店
編集部
淡路島の山あいに佇む、長澤納豆店。
昔ながらの経木を使って仕込む納豆と、納豆に米麹を掛け合わせた「こうじ納豆」を中心に、日本の発酵文化を現代の食卓へ届けている納豆専門店です。
目指しているのは、健康のために我慢して食べる納豆ではなく、大豆そのものの味や香りを楽しみ、「また食べたい」と思ってもらえる納豆。
希少な大粒大豆を使った経木納豆、淡路島産米麹のやさしい甘みを生かしたこうじ納豆、そして納豆の新しい魅力に出会える発酵料理。
日本古来の知恵を大切にしながら、今の暮らしに合う新しい納豆の楽しみ方を、淡路島から発信しています。
昔ながらの経木を使って仕込む納豆と、納豆に米麹を掛け合わせた「こうじ納豆」を中心に、日本の発酵文化を現代の食卓へ届けている納豆専門店です。
目指しているのは、健康のために我慢して食べる納豆ではなく、大豆そのものの味や香りを楽しみ、「また食べたい」と思ってもらえる納豆。
希少な大粒大豆を使った経木納豆、淡路島産米麹のやさしい甘みを生かしたこうじ納豆、そして納豆の新しい魅力に出会える発酵料理。
日本古来の知恵を大切にしながら、今の暮らしに合う新しい納豆の楽しみ方を、淡路島から発信しています。
日本古来の納豆を、今の暮らしへ
編集部
長澤納豆店を始められた背景と、お店づくりで大切にしていることを教えてください。
紺野
長澤納豆店を始めた背景には、納豆が「どれも同じような味の健康食品」として見られ、本来の味わいや製法の奥深さが十分に知られていない現状を変えたいという思いがありました。
納豆は、昔から日本人の食卓を支えてきた身近な発酵食品です。しかし現在は、どの納豆も同じような味だと思われていたり、においや粘りが苦手という理由で敬遠されたりすることもあります。
けれども、使う大豆の品種や大きさ、仕込み方、発酵の状態によって、納豆の味や香り、食感は驚くほど変わります。
私たちは、そうした納豆本来の奥深さを多くの方に知っていただき、単に「身体に良い食品」としてではなく、豆の個性を味わう発酵食品として楽しんでいただきたいと考え、長澤納豆店を始めました。
お店づくりで大切にしているのは、日本に古くから伝わる納豆づくりの知恵を守りながら、今の暮らしの中でもおいしく楽しめる形にしてお届けすることです。
そのため、長澤納豆店では、大豆の選び方から仕込み、発酵、包装まで、一つひとつの工程を丁寧に行っています。
昔ながらのものをそのまま再現するのではなく、日本古来の製法を大切にしながら、現代の食卓や暮らしに合う形へと生かしていく。
伝統を受け継ぎながら、新しい納豆の楽しみ方を提案する「古くて新しい納豆」をつくることが、私たちの店づくりの原点です。
納豆は、昔から日本人の食卓を支えてきた身近な発酵食品です。しかし現在は、どの納豆も同じような味だと思われていたり、においや粘りが苦手という理由で敬遠されたりすることもあります。
けれども、使う大豆の品種や大きさ、仕込み方、発酵の状態によって、納豆の味や香り、食感は驚くほど変わります。
私たちは、そうした納豆本来の奥深さを多くの方に知っていただき、単に「身体に良い食品」としてではなく、豆の個性を味わう発酵食品として楽しんでいただきたいと考え、長澤納豆店を始めました。
お店づくりで大切にしているのは、日本に古くから伝わる納豆づくりの知恵を守りながら、今の暮らしの中でもおいしく楽しめる形にしてお届けすることです。
そのため、長澤納豆店では、大豆の選び方から仕込み、発酵、包装まで、一つひとつの工程を丁寧に行っています。
昔ながらのものをそのまま再現するのではなく、日本古来の製法を大切にしながら、現代の食卓や暮らしに合う形へと生かしていく。
伝統を受け継ぎながら、新しい納豆の楽しみ方を提案する「古くて新しい納豆」をつくることが、私たちの店づくりの原点です。
納豆を健康のためだけに食べるものではなく、豆の味を楽しむ食品として届けたいと思っています。
── 紺野様
経木が引き出す、大豆本来の香りと味わい
編集部
長澤納豆店を代表する「経木納豆」には、どのような特徴がありますか。
紺野
経木納豆は、薄く削った木の皮で大豆を包み、その中で発酵させる昔ながらの納豆です。
経木は自然素材なので、発酵中の余分な水分を調整しながら、納豆をやさしく包んでくれます。また、木が持つ自然な消臭性によって、納豆特有の刺激的なにおいが和らぎ、大豆本来の風味や香りが感じられる納豆に仕上がります。
長澤納豆店では、一般的な納豆ではあまり見かけない希少な大粒大豆も使用しています。
赤大豆、青大豆、光黒大豆、秘伝豆、くるみ豆、ゆきぴりかなど、大豆にはそれぞれ異なる甘み、旨味、コク、食感があります。
例えば、赤大豆は旨味が濃く、青大豆は豊かな甘みが特徴です。光黒大豆には黒豆らしい深いコクがあり、くるみ豆は油分が多く、ねっとりとしたクリーミーな味わいがあります。
同じ納豆でも、使う豆によってこれほど味が違うのかと驚かれるお客様も少なくありません。
まずは薬味や調味料を加える前に、そのまま一粒味わっていただきたいですね。
大豆そのものが持つ甘みや香りを感じた後、タレや塩、わさび、ごま油、オリーブオイルなど、それぞれの豆に合った食べ方を試していただくのがおすすめです。
経木は自然素材なので、発酵中の余分な水分を調整しながら、納豆をやさしく包んでくれます。また、木が持つ自然な消臭性によって、納豆特有の刺激的なにおいが和らぎ、大豆本来の風味や香りが感じられる納豆に仕上がります。
長澤納豆店では、一般的な納豆ではあまり見かけない希少な大粒大豆も使用しています。
赤大豆、青大豆、光黒大豆、秘伝豆、くるみ豆、ゆきぴりかなど、大豆にはそれぞれ異なる甘み、旨味、コク、食感があります。
例えば、赤大豆は旨味が濃く、青大豆は豊かな甘みが特徴です。光黒大豆には黒豆らしい深いコクがあり、くるみ豆は油分が多く、ねっとりとしたクリーミーな味わいがあります。
同じ納豆でも、使う豆によってこれほど味が違うのかと驚かれるお客様も少なくありません。
まずは薬味や調味料を加える前に、そのまま一粒味わっていただきたいですね。
大豆そのものが持つ甘みや香りを感じた後、タレや塩、わさび、ごま油、オリーブオイルなど、それぞれの豆に合った食べ方を試していただくのがおすすめです。
大豆が変われば、納豆の味も変わります。経木納豆を通して、豆の個性を食べ比べる楽しさを知っていただきたいです。
── 紺野様
納豆と米麹が出会って生まれた「こうじ納豆」
編集部
もう一つの看板商品である「こうじ納豆」について教えてください。
紺野
こうじ納豆は、納豆に淡路島産の米麹を掛け合わせ、醤油やみりんなどで味を調えた味付け納豆です。
納豆と米麹は、どちらも日本で古くから親しまれてきた発酵食品です。その二つを組み合わせることで、今までの納豆とは少し違う、まろやかで奥行きのある味わいが生まれました。
米麹の自然な甘みが納豆の旨味を引き出し、角のない、まあるい味にまとめてくれます。塩昆布や白ごまも加えているため、そのままご飯にのせるだけでなく、おつまみや料理の調味料としても楽しんでいただけます。
納豆特有のにおいや粘りが苦手な方からも、「これなら食べられる」「納豆の印象が変わった」と言っていただくことがあります。
私たちにとって、こうじ納豆は単なる味付け納豆ではありません。
納豆と米麹という日本古来の発酵食品を掛け合わせ、今の食卓に合う形にした、まさに「古くて新しい」発酵食品です。
納豆と米麹は、どちらも日本で古くから親しまれてきた発酵食品です。その二つを組み合わせることで、今までの納豆とは少し違う、まろやかで奥行きのある味わいが生まれました。
米麹の自然な甘みが納豆の旨味を引き出し、角のない、まあるい味にまとめてくれます。塩昆布や白ごまも加えているため、そのままご飯にのせるだけでなく、おつまみや料理の調味料としても楽しんでいただけます。
納豆特有のにおいや粘りが苦手な方からも、「これなら食べられる」「納豆の印象が変わった」と言っていただくことがあります。
私たちにとって、こうじ納豆は単なる味付け納豆ではありません。
納豆と米麹という日本古来の発酵食品を掛け合わせ、今の食卓に合う形にした、まさに「古くて新しい」発酵食品です。
米麹と納豆。日本で受け継がれてきた二つの発酵食品から、新しいおいしさが生まれました。
── 紺野様
カフェは、納豆の可能性を味わってもらう場所
編集部
店舗では、納豆を使ったランチや料理も提供されていますね。
紺野
カフェは、商品を販売するだけでは伝えきれない納豆の可能性を、実際に食べて体験していただく場所だと考えています。
納豆というと、ご飯にのせてタレとからしで食べるもの、という印象が強いと思います。しかし、納豆は和食だけでなく、洋食や韓国風の料理、麺料理などにもよく合います。
店内では、こうじ納豆や経木納豆を使った御膳をはじめ、ドリア、グラタン、ピザ、丼、麺料理など、さまざまな形で納豆を楽しんでいただけるメニューをご用意しています。
例えば、こうじ納豆は旨味が強く、米麹のやさしい甘みもあるため、チーズやホワイトソース、オリーブオイルとも相性が良いです。
経木納豆は、大豆の種類ごとに味が異なるため、薬味や調味料を変えながら食べ比べていただくことができます。
納豆をまったく新しい食品に変えてしまうのではなく、納豆本来の味を生かしながら、楽しみ方の幅を広げることを大切にしています。
「納豆にこんな食べ方があったのか」「家でも試してみたい」と感じていただけたら嬉しいですね。
納豆というと、ご飯にのせてタレとからしで食べるもの、という印象が強いと思います。しかし、納豆は和食だけでなく、洋食や韓国風の料理、麺料理などにもよく合います。
店内では、こうじ納豆や経木納豆を使った御膳をはじめ、ドリア、グラタン、ピザ、丼、麺料理など、さまざまな形で納豆を楽しんでいただけるメニューをご用意しています。
例えば、こうじ納豆は旨味が強く、米麹のやさしい甘みもあるため、チーズやホワイトソース、オリーブオイルとも相性が良いです。
経木納豆は、大豆の種類ごとに味が異なるため、薬味や調味料を変えながら食べ比べていただくことができます。
納豆をまったく新しい食品に変えてしまうのではなく、納豆本来の味を生かしながら、楽しみ方の幅を広げることを大切にしています。
「納豆にこんな食べ方があったのか」「家でも試してみたい」と感じていただけたら嬉しいですね。
カフェでお伝えしたいのは、納豆の食べ方は一つではないということです。納豆には、まだ知られていないおいしさがたくさんあります。
── 紺野様
淡路島の山あいから、発酵を通じてご縁をつなぐ
編集部
淡路島でお店を営むことには、どのような意味を感じていますか。
紺野
淡路島は、海と山が近く、米や野菜をはじめとする豊かな食材に恵まれた土地です。
長澤納豆店がある長澤は、淡路島の中でも山あいにある、静かな地域です。都市部の便利な場所ではありませんが、昔ながらの風景や暮らしが残るこの場所だからこそ、発酵食品をつくる意味があると感じています。
発酵は、目には見えない微生物の働きによって、時間をかけて素材の味を深めていく営みです。
人と人との関係も、すぐに形になるものではありません。出会いをきっかけに、少しずつつながりが深まり、新しいものが生まれていきます。
私たちは、納豆を通して人と人をつなぎ、そのご縁をゆっくり育てていきたいと思っています。
商品を手に取ってくださるお客様、淡路島を訪れてくださる方、生産者の方、販売してくださる方。
さまざまなご縁が重なり合って、長澤納豆店のものづくりは成り立っています。
「ご縁を発酵させる」という想いを胸に、これからもこの土地から、一つひとつ丁寧に納豆をお届けしていきたいです。
長澤納豆店がある長澤は、淡路島の中でも山あいにある、静かな地域です。都市部の便利な場所ではありませんが、昔ながらの風景や暮らしが残るこの場所だからこそ、発酵食品をつくる意味があると感じています。
発酵は、目には見えない微生物の働きによって、時間をかけて素材の味を深めていく営みです。
人と人との関係も、すぐに形になるものではありません。出会いをきっかけに、少しずつつながりが深まり、新しいものが生まれていきます。
私たちは、納豆を通して人と人をつなぎ、そのご縁をゆっくり育てていきたいと思っています。
商品を手に取ってくださるお客様、淡路島を訪れてくださる方、生産者の方、販売してくださる方。
さまざまなご縁が重なり合って、長澤納豆店のものづくりは成り立っています。
「ご縁を発酵させる」という想いを胸に、これからもこの土地から、一つひとつ丁寧に納豆をお届けしていきたいです。
納豆づくりを通して生まれたご縁を、発酵のようにゆっくり、豊かに育てていきたいと思っています。
── 紺野様
目指すのは、次の世代へつながる納豆づくり
編集部
今後、長澤納豆店として取り組んでいきたいことを教えてください。
紺野
日本の食卓では長く親しまれてきた納豆ですが、経木を使った昔ながらの製法や、大豆の品種による味の違いは、まだ十分に知られていません。
これからは、商品をつくって販売するだけでなく、納豆づくりの背景や発酵の仕組み、大豆の個性についても、分かりやすく伝えていきたいと考えています。
納豆の手作り体験などを通じて、発酵をより身近に感じていただく取り組みにも力を入れていきたいです。
また、淡路島で育てられた大豆や米、米麹など、地域の素材をより生かした商品づくりにも挑戦していきたいと思っています。
昔ながらの製法を守ることと、新しい食べ方や商品を生み出すことは、相反するものではありません。
大切な部分を守りながら、時代に合わせて形を変えていくことで、納豆文化を次の世代へつないでいけると考えています。
小さな納豆店だからこそ、一つひとつの豆と向き合い、お客様の声を聞きながら、長澤納豆店にしかつくれない納豆を追求していきたいです。
これからは、商品をつくって販売するだけでなく、納豆づくりの背景や発酵の仕組み、大豆の個性についても、分かりやすく伝えていきたいと考えています。
納豆の手作り体験などを通じて、発酵をより身近に感じていただく取り組みにも力を入れていきたいです。
また、淡路島で育てられた大豆や米、米麹など、地域の素材をより生かした商品づくりにも挑戦していきたいと思っています。
昔ながらの製法を守ることと、新しい食べ方や商品を生み出すことは、相反するものではありません。
大切な部分を守りながら、時代に合わせて形を変えていくことで、納豆文化を次の世代へつないでいけると考えています。
小さな納豆店だからこそ、一つひとつの豆と向き合い、お客様の声を聞きながら、長澤納豆店にしかつくれない納豆を追求していきたいです。
昔ながらの知恵を守りながら、納豆の新しい可能性をつくる。それが、私たちの目指す納豆づくりです。
── 紺野様
まとめ
昔ながらの経木を使った納豆づくりを守りながら、現代の食卓に合う新しい発酵文化を提案する長澤納豆店。
希少な大粒大豆を使った経木納豆は、豆本来の甘みや香り、食感を存分に楽しめる一品です。また、淡路島産の米麹と納豆を組み合わせたこうじ納豆は、発酵食品同士だからこそ生まれるやさしい旨味が魅力となっています。
さらに、店舗では納豆を使ったランチや創作料理も提供され、「納豆はご飯にのせるだけではない」という新しい発見も届けています。
長澤納豆店が目指しているのは、納豆を健康食品としてだけではなく、大豆の個性を味わう発酵食品として楽しんでもらうこと。
古くから受け継がれてきた知恵を大切にしながら、新しい発酵文化を生み出し続ける長澤納豆店の挑戦は、これからも多くの人の食卓に新しい発見を届けてくれることでしょう。
希少な大粒大豆を使った経木納豆は、豆本来の甘みや香り、食感を存分に楽しめる一品です。また、淡路島産の米麹と納豆を組み合わせたこうじ納豆は、発酵食品同士だからこそ生まれるやさしい旨味が魅力となっています。
さらに、店舗では納豆を使ったランチや創作料理も提供され、「納豆はご飯にのせるだけではない」という新しい発見も届けています。
長澤納豆店が目指しているのは、納豆を健康食品としてだけではなく、大豆の個性を味わう発酵食品として楽しんでもらうこと。
古くから受け継がれてきた知恵を大切にしながら、新しい発酵文化を生み出し続ける長澤納豆店の挑戦は、これからも多くの人の食卓に新しい発見を届けてくれることでしょう。
企業情報
| 会社名 | 長澤納豆店 |
|---|---|
| 業種 | 飲食・フード |
| 代表者 | 紺野恵子 |
